wok gerechten

Een wok is een halfronde holle pan (vergelijkbaar met een gehalveerde bal) die in de oosterse keuken wordt gebruikt. De wok is dus dieper en meestal dunner dan een koekenpan en wordt voornamelijk gebruikt voor het roerbakken. Roerbakken wordt daarom ook wel wokken genoemd. Ook wordt de wok gebruikt om voedsel te stomen, stoven, braden, frituren,roken, koken of blancheren.

  

Naamgeving

Het woord ‘wok’ is afkomstig uit het Standaardkantonees en betekent pan. De meeste Chinezen gebruiken echter het woord ‘Guō’ uit het ‘officiële’ Chinees (Standaardmandarijn). Vanwege de historische banden met Indonesië wordt in Nederland ook wel de -minder juiste- Indonesische term wadjan gebruikt.

Soorten pannen

De Chinese wok heeft een lange houten steel en is oorspronkelijk van gehamerd staal. De wadjan uit de Indonesische keuken en heeft geen houten steel maar twee handvatten, ook oren genoemd. Oorspronkelijk werd een wok uit een plat stuk staal vervaardigd door deze zeer langdurig met een ronde hamer in vorm te slaan waardoor kenmerkende putjes in de wok ontstonden. Na dit hamerproces ontstond er een holle pan met aan de binnenkant gehamerde holletjes, waarna de wok werd omgeklapt zodat aan de binnenkant kleine bolvormige uitsteeksels het aanbakken voorkwamen. Bij goed gebruik gingen deze wok gerechten een leven lang mee. Moderne pannen om te wokken zijn vaak gemaakt van roestvrij staal of aluminium, met email of een teflon anti-aanbaklaag. Teflon is echter niet bestand tegen de zeer hoge temperaturen die bij het echte roerbakken gebruikt worden. Een traditionele wok is van koolstofstaal.

Gebruik

Omdat koolstofstaal snel roest, wordt de wok in de traditionele keuken direct na gebruik gloeiend heet onder een hete kraan zonder schoonmaakmiddel met een bamboe wokborstel(een bundel gespleten bamboestengels bijeengebonden aan de top) of een (afwas)borstel gereinigd. Vanwege de hete bereidingstechniek en omdat de koolstofstalen wok nooit ontvet mag worden vormt zich bij gebruik een dun laagje koolstof op het oppervlak wat het de kenmerkende anti-aanbakeigenschappen geeft. Er wordt dan ook wel eens gezegd hoe zwarter de wok hoe beter de kok. De combinatie van bakken op hoge temperatuur en deze laag zorgt voor de karakteristieke wok smaak en aroma. In het Standaardkantonees wordt dit “wok hei” genoemd, een wat romantische term die vrij vertaald ‘de adem van de wok’ betekent.